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Old 22-04-2003, 16:11   #1
Caliban
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[Il ricettario di IGZ] Secondi Piatti

In questo 3d verranno raccolte le ricette dei Secondi Piatti.

Le ricette verranno prese dai vari post presenti nel forum.
Il 3d verrà lasciato in sticky e chiuso.
Chiuso per evitare i commenti e lo spamm.

In questo 3d potete trovare le ricette suddivise nei seguenti Generi:

CARNI

Maiale

Cassoeula by Aldebaran [evil]
Cassouela alla Milanese by Paulk
Cassouela (Comasca) by Xadoom
Cotolette di maiale alla frutta secca e cannella by Ialeene
Maiale alla Birra by Endymion, Pellegrino Dormiente
Maiale Piccante Cinese by Caliban
Prosciutto cotto con miele. (ricetta romana antica) by Caliban


Vitello, manzo

Bocconcini al Peperoncino by Dread Sir Cassius
Carbonata by Caliban
Gulash by Dread Sir Cassius
Manzo alle Cipolle by Nekros
Manzo Brasato by Krinn Watkyne
Olive Ascolane by Ialeene
Ossobuco alla Toscana by <-HaWks->
Pajata al forno by Dread Sir Cassius
Vitello Tonnato by tOAstER


Pollo

Petti di Pollo al forno by Nekros
Pollo alle Mandorle by Ialeene
Pollo alle Mandorle 2 by Angels Would Fall
Pollo in salsa Piccante by Dread Sir Cassius
Spezzatino di pollo alla messicana by Dread Sir Cassius

Carni Diverse

Capretto arrosto (ricetta romana antica) by Caliban
Coniglio al Curry by trampas darkselves
Coniglio all'intavolatise by Dread Sir Cassius
Lepre alla Cacciatora by Dread Sir Cassius
Polpettine Pasquali (agnello) by Lain Iwakura



PESCE

Caciucco by Dread Sir Cassius
Carpa farcita by Ialeene
Cassola di pesce Sarda by Paulk
Cernia al Pomodoro piccante by Dread Sir Cassius
Filetti di Cernia alla "modo mio" by Caliban
Involtini di Platessa by Ialeene
Orata al forno con Olive by trampas darkselves
Pescatrice agli Agrumi by trampas darkselves
Pesce allo zenzero e peperoncino by Dread Sir Cassius
Pesce spada alla griglia con salsa di peperoncino by Dread Sir Cassius
Scampi alla Busara by Dread Sir Cassius
Seppie con il nero by Angels Would Fall
Tonna alla Marinara by Dread Sir Cassius
Zuppa di Tonno fresco by Dread Sir Cassius


VERDURE

Asparagi alla parmigiana by Caliban
Bagna Cauda by Kenji
Broccoli strascinati by Dread Sir Cassius
Cassola di Ricotta by Paulk
Ciambotta by Wrangler
Costolette di melanzane piccanti by Dread Sir Cassius
Fagioli alla Tequila by Dread Sir Cassius
Fagioli alla Texana by Caliban
Gazpacho by My.Sabry
Giardiniera by Dread Sir Cassius
Insalata di fagioli rossi, fave, pomodori e santoreggia by trampas darkselves
Insalata Messicana by Angels Would Fall
La panzanella by Dread Sir Cassius
Miskioni in padella by BLUUU
Peperoni con la mollica by Dread Sir Cassius
Pomodori gratinati by Dread Sir Cassius
Zucchine in capece by Dread Sir Cassius


FORMAGGI

Fonduta by Caliban
Parmigiano con miele e aceto balsamico by trampas darkselves



SALSE

Salsa agrodolce cinese by Caliban
Varie by Caliban
Varie by Dread Sir Cassius
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Last edited by Caliban; 14-05-2003 at 13:56.
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Old 22-04-2003, 16:13   #2
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Originally posted by Nekros

Petti di pollo al forno

Prendete dei petti di pollo tagliati a fette, infarinateli da una parte e fatela cuocere in padella con del burro (non esagerate col burro). N.B. mi raccomando, cuocete solo da un lato !!!

Quel lato si deve dorare ma non tenete la fiamma troppo alta, altrimenti sara' bruciato prima che anche il resto della fetta si sia un po' cotto.

Finita questa fase spostateli in una pirofila col fondo leggermente imburrato.
Le fettine vanno messe col lato cotto verso il fondo e quello non dorato verso l'alto.

Su ciascuna fetta mettete un cucchiaio di un composto preparato precedentemente, poi in forno a 200°, finche il composto non si e' solidificato. Dategli un occhio e tirate fuori quando vi pare sia cotto, non ci va un genio per intuirlo....

Composto: (le dosi variano a seconda delle fette e dei gusti, fate vobis) Sbattete un uovo in una terrina, aggiungete prosciutto a cubetti ed erba cipollina tritata. Un pizzico di sale e volendo noce moscata.
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Old 22-04-2003, 16:15   #3
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Originally posted by Ialeene

Pollo alle mandorle

Tagliare a pezzettini piccini il pollo, far friggere in 2 cucchiai di olio dell'aglio, quando l'aglio è bello giallino mettere il pollo nella padella, salarlo e far cuocere.
Quando la cottura è quasi terminata mettere le mandorle e farle saltare per qualche minuto con il pollo, aggiungere un po' di salsa d'ostrica e un po' di salsa di soia bianca e poi... e poi ve lo mangiate che diamine!!
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Old 22-04-2003, 16:16   #4
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Originally posted by Angels Would Fall

Pollo alle mandorle

Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di petto di pollo
1 cucchiaio di amido maizena
1 scatola di bambù
200 gr. di mandorle
6 cucchiai di olio di oliva
1/2 fettina di ginger
1 cipolla
1 cucchiaio di Sherry
2 cucchiai di brodo
Sale

Preparazione:
Mettete i petti di pollo tagliati in una ciotola con la maizena e il sale, poi fate tostare le mandorle in due cucchiai di olio d'oliva.
Nel rimanente olio friggete la cipolla e il ginger tritati, aggiungete i pezzi di pollo, il bambù che avrete scolato e tagliato a fette
le mandorle; fate rosolare e dopo qualche minuto spruzzate con lo sherry e il brodo.
Salate e cuocete fino a quando il petto di pollo sarà tenero e il sugo addensato. Servitelo molto caldo ovviamente .
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Old 22-04-2003, 16:20   #5
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Originally posted by Nekros

Manzo Alle Cipolle

Ingredienti:
8 hg. circa di manzo tagliato a fettine sottili, 1/2 Kg. di pomodori pelati, 1/2 Kg. di cipolle, 1/2 bicchiere di olio, 1 tazza di brodo, sale, pepe. - una teglia con coperchio.

Preparazione:
Mettere a bagno in acqua fredda le cipolle affettate fine e battere le fette di manzo per sfibrarle.
Versare un po' d'olio in una teglia e formare uno strato di fette di carne e coprire con un strato di pomodori leggermente schiacciati; salare, pepare e coprire con uno strato di cipolle.
Ripetere di nuovo dopo aver versato un filo d'olio, con lo strato di carne, pomodori e cipolle fino ad esaurimento degli ingredienti a disposizione. Terminare con uno strato di cipolle.
Versare il brodo e mettere la teglia con il coperchio in forno a calore moderato per circa 3 ore; verso la fine della cottura, se il sughetto fosse rimasto troppo liquido, togliere il coperchio e farlo evaporare e assorbire.
Dopo averlo messo in un piatto di portata, servire.
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Old 22-04-2003, 16:22   #6
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Originally posted by Endymion, Pellegrino Dormiente

Maiale alla birra

Non chiedetemi dosi (e nemmeno tempi) perchè vado a occhio.

Fai rosolare nel burro dei cubetti di pancetta affumicata. Poi aggiungi il maiale (lonza) tagliato a cubetti. Dopo 5 minuti lo togli. Butti dentro due cipolle tagliate sottili sottili... due cucchiai di zucchero di canna e fai quasi caramellare.
Ributti dentro la carne, la fai saltare 5 minuti, poi un cucchiaione di senape e una bella lattina di birra. Spolveri con un po' di farina (occhio a grumi è giusto x far addensare) e fai asciugare il tutto a fuoco lento (circa una mezz'oretta). Ha un gusto quasi agrodolce, deve piacere.
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Old 22-04-2003, 16:24   #7
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Originally posted by Aldebaran [evil]

Cassoeula

Ingredienti: per 6-8 persone
500 g. di costine di maiale
un piedino di maiale (bollito a metà cottura)
qualche cotenna fresca
un pezzetto di musetto, d'orecchia e di codino di maiale
4 salamini da verzata o salsiccia
30 g. di burro(poco meno di una noce NdA)
un pezzetto di pancetta e di cipolla tritate
qualche gambo di sedano
3 carote
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
una verza di media grandezza

Preparazione:
In una capace casseruola friggete piano piano nel burro la cipolla e la pancetta; unite quindi le costine, il piedino spaccato in due verticalmente, la cotenna, il musetto, l'orecchia e il codino, il sedano e le carote tagliate a tocchetti. Appena tutto sarà rosolato, versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda e salate.
Coprite e cuocete a fuoco basso per un paio d'ore, rimescolando di tanto in tanto e, se necessario, aggiungendo poca acqua bollente per volta.
Mettete i salamini (o la salsiccia tagliata a pezzi) e le foglie della verza senza coste, cuocete ancora mezz'oretta, regolate di sale e servite con polenta caldissima.
Il sugo deve risultare un pò colloso. Non è necessario usare tutte le parti di maiale consigliate, riuscirà un piatto meno completo ma sempre gustoso e nutriente.
AH le NdA sono le Note di Alde.
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Old 22-04-2003, 16:26   #8
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Originally posted by tOAstER

Vitello Tonnato

Ingredienti x 4 persone
600g di carne di vitello (possibilmente magra e tenera)
100g di tonno in scatola (va bene anke fresco ma dovrete deliscarlo, spellarlo e lessarlo)
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
20/30g di capperi (meglio se quelli pugliesi, in alternativa quelli del supermarket)
2/3 acciughe in salamoia a piacimento (in alternativa pasta d'acciughe che ha il vantaggio di non avere piccole spine)
1 uovo intero
1/2 limone

Preparazione preliminare:
lessate il vitello (se lo volete + saporito potete lessarlo con delle verdure come carote, sedano ecc)
una volta cotto (c.ca 20/30 min in pentola a pressione) levatelo dalla pentola e mettetelo a raffreddare tra 2 piatti (nn preoccupatevi della condensa; eviterà la formazione della "crosticina" a contatto con l'ossigeno)
una volta raffreddato sbattetelo in frigo possibilmente in un contenitore ermetico (sempre x la storia dell'ossigeno)

preparazione salsa:
mettete nel mixer il tonno, le acciughe, un uovo intero, l'olio e i capperi, e spremete il mezzo limone; frullate molto finemente in modo da creare una crema sofficie e senza grumi

"Assemblaggio"
tagliate finemente a fette il vitello e disponetene uno strato su di un piatto da portata, cospargete di salsa, riadagiate un altro strato di carne e poi ancora salsa.
potete guarnire con ciuffi di prezzemolo, carote a rondelle o dadini di pomodoro fresco

Suggerimento di Aldebaran [evil]
Io nella salsa ci metto anche uno spruzzo di vino bianco secco...insaporisce di più.
ah.. poi io adoro mangiarlo assieme a delle patate lesse con olio sale e prezzemolo..
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Originally posted by AngelDivine io adoro quest'uomo
stringo in una mano granelli di sabbia dorata. Solo pochi eppur come scivolano via tra le dita e ricadono nel mare! Non potrò trattenerli con una stretta più salda? O Dio! Potrò mai salvarne almeno uno dall'onda spietata?
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Old 22-04-2003, 16:30   #9
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Originally posted by Xadoom

Cassoeula (comasca)

Occorrente per 4 persone :
-1.5 Kg di costine di maiale
-carota
-sedano
-cipolla
-cavolo verza (quello scuro)

Procedimento :
Rosolate le costine, poi mettete le verdure tagliate a pezzetti li fate andare assieme aggiungete il dado con un po' di acqua bollente e si aggiuge il pomodoro (o la passata di pomodoro) si prepara il cavolo lavato e scottato da solo per 15 min...dopodichè si aggiunge alle costine (sale pepe).
Buon Appetito col cassolone Comasco
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Old 22-04-2003, 16:49   #10
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Originally posted by Paulk

Casseoula(cazzuola) alla milanese

ingredienti:
250 g. cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate
400 g. luganega (salsiccia)
800 g. costine di maiale
3 salamini "de verz"
500 g. carote
500 g. sedano
2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati
1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata
1.800 g. verze
un bicchiere vino bianco secco
30 g. passato di pomodoro
1 cipolla media
1 cucchiaino olio extravergine d'oliva
1 noce di Burro
sale, pepe quanto basta

Preparazione:
Far bollire per almeno un'ora, in una pentola in acqua bollente, i piedini di maiale tagliati a metà, le cotenne e le orecchie. In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro, aggiungere l'olio, far soffriggere la cipolla affettata a fettine sottili e lasciarla appassire. Successivamente aggiungere nella casseruola le costine di maiale, la luganega tagliata a pezzetti ed i salamini. Cuocere facendo rosolare bene le carni a fuoco vivace. Versare il vino bianco e farlo sfumare. Affettare sedano e carote e metterli nella casseruola dalla quale sono state preventivamente tolte le carni. Aggiungere un mestolo d'acqua e la passata di pomodoro, mettere il sale ed il pepe e rimescolare il tutto con un cucchiaio di legno. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso, stare attenti a che non si attacchi sul fondo. A parte pulire la verza, tagliarla a strisce e cuocerla a fuoco basso nella pentola coperta con pochissima acqua finchè non si appassisce. Metterla quindi nella casseruola grande mescolandola alle carote, sedano e alle cipolle. Tagliare a piccole strisce le orecchie e le cotenne. Dopo qualche minuto togliere dalla pentola la carne e metterla sulla verdura nella casseruola stessa. Mettere il coperchio alla casseruola e far cuocere a fuoco moderato per piu` di un'ora. Provvedere ogni tanto a togliere il grasso che galleggia. Servire ben caldo.
__________________

Versione 2

Ingredienti:
COSTINE DI MAIALE (800 g), PIEDINI (500 g), TESTINA (400 g), COTENNE (150 g), SALAMINI PER VERZATA o SALSICCIA DI MONZA (250 g), BURRO (50 g), VINO BIANCO (1/2 bicchiere), CIPOLLE (100 g), CAROTE (200 g), SEDANO (150 g), VERZA (1500 g), BRODO DI CARNE (q.b.), SALE (q.b.)
Esecuzione:
Tagliare a tocchetti, salsiccia compresa, tutte le parti del maiale e sbollentare pochi minuti, scolare bene
Sfogliare la verza, lavarla accuratamente, rompere le foglie grossolanamente e sbollentarle per 2-3'
In una casseruola bassa fare imbiondire nel burro la cipolla tagliata
Unire il sedano e le carote tagliati a bastoncini e fare rosolare per qualche minuto
Aggiungere tutte la parti del maiale tranne la salsiccia o i salatini, bagnare con il vino e farlo evaporare
Coprire il tegame e cuocere in forno a 130° C per mezz'ora circa, bagnando se necessario con del brodo
Aggiungere la salsiccia o i salamini e le verze, salare e completare la cottura a bassa temperatura aggiungendo del brodo caldo se la cassoeula asciuga troppo

Note: le versioni della cassoeula
Della cassoeula si trovano versioni, variamente denominate, in alcuni Paesi mediterranei e in molte regioni d'Italia, persino in Sicilia e in Sardegna. In Lombardia ogni zona ha il suo bottaggio tradizionale, ma è abituale una grande elasticità nella scelta degli ingredienti: verze e cotiche per versioni essenziali, carne di maiale con salsicce e verdure varie nelle versioni più ricche, carni di pollo e di volaille in aggiunta agli altri ingredienti per le versioni ancora più raffinate. Rispetto al passato, oggi si tende a sottoporre le costine, il piedino e le salsicce ad una scottatura per sgrassarli. Tradizionalmente si prescriveva l'uso di verze che avessero raccolto la brina invernale, più dolci, più asciutte e più tenere rispetto a quelle raccolte precocemente. Per le verze non gelate occorrerà prolungare la cottura di 30-45', mettendole sul fuoco prima degli altri ingredienti.

Varianti:
La cassoeula comasca rifiuta i piedini e il battuto di verdure e utilizza la testa del maiale e un bicchiere abbondante di vino bianco (che è accettato anche da alcuni recenti ricettari milanesi). Nella Bassa pavese si impiegano solo puntine e aglietti. Nelle zone del Varesotto e del Mortarese prossime alla provincia di Novara si aggiungono carne e durelli d'oca. In ricette recenti si segnalano il pomodoro o la conserva. Raro uso delle spezie (chiodi di garofano, ma neppure sul pepe c'è accordo unanime).

Abbinamenti:
E' piatto unico, che può essere seguito da un leggero dessert.
Gradisce vini robusti, sapidi, di marcata acidità, ma morbidi e ben strutturati: Barbacarlo dell'Oltrepò e Barbera con qualche anno di cantina.

L'ingrediente: un'annosa querelle storica
La cassoeula è un tipico piatto invernale che taluni vogliono connettere alla ritualità domestica per la figura di sant'Antonio abate. I legami antropologici tra il santo eremita e il porco, tra i suoi festeggiamenti (17 gennaio) e la macellazione del maiale sono fuori discussione. L'inserimento del maiale nella ritualità antoniana si sviluppa nel tardo Medioevo e prende le forme di una giustificazione a posteriori rispetto ad una mitologia (e alla conseguente iconografia) non più decifrabile nelle sue reali connotazioni sacrali. Nella codificazione oggi più diffusa, la cazzoeula può essere fatta risalire agli inizi del nostro secolo. Le origini di un piatto così complesso sono comunque oscure. C'è chi ritiene si sia aggregato, nel corso dei secoli, attorno a un originario nucleo di verza e cotenne di maiale, tipicamente padano. C'è chi, al contrario, ritiene non sia se non la progressiva semplificazione di un potaggio meridionale, giunto nella regione attraverso la dominazione spagnola, o il ridimensionamento di un piatto della cucina barocca, contenente carni di diversi animali, elaborato dalla gastronomia aristocratica a partire da quella oglia registrata da Bartolomeo Scappi nella sua Opera (1570). Quasi tutti i ricettari fino al XIX secolo sembrerebbero convalidare questa ultima ipotesi, indicando per la cssoeula ingredienti molto vari e prescrivendo quasi sempre la carne e le interiora di pollo. Crediamo sia possibile avanzare l'ulteriore ipotesi che la versione povera (verze e cotiche, avvicinabile agli ambiti della ritualità popolare per Sant'Antonio) e quelle più elaborate possano vantare origini separate e che dopo la metà del secolo scorso abbiano messo in comune soltanto il nome, a partire dall'affinità delle tecniche di preparazione e della comunanza di alcuni ingredienti
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Old 22-04-2003, 16:52   #11
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Cassola di ricotta

(dolce giudaico romanesco)
Ingredienti:
3 uova intere,
600 g di ricotta di pecora (quella romana ovviamente),
3 cucchiai di zucchero,
1 cucchiaio di zucchero vanigliato,
1 pizzico di cannella

Procedimento:
Sbattere a frittata le uova con lo zucchero e lo zucchero a velo. Aggiungere la cannella e la ricotta. Scaldare sulla fiamma una tortiera tonda, dove avrete messo un goccio di olio. Quindi depositarvi l’impasto, che infornerete per 40 minuti circa a 180 gradi
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Old 22-04-2003, 16:54   #12
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Cassola di pesce sarda
ingredienti
(per 4 persone):
Kg 1,5 di pesce (muggine, seppie, sarago, anguilla, polpo, sorfani, grongo, una piccola aragosta etc.)
gr 500 di pomodori pelati
cipolla, aglio, prezzemolo
peperoncino rosso piccante
pane casareccio
olio d'oliva, sale e pepe

Fare soffriggere in un tegame di terracotta con olio di oliva, un trito di cipolla, aglio e prezzemolo; aggiungere i pomodori pelati, il peperoncino ed il sale e lasciare cuocere per qualche minuto.
Pulire, lavare e tagliare il pesce, mentre l'aragosta va tenuta intera. Unire il pesce al soffritto, incominciando da quello più lento di cottura seguito, dopo qualche minuto, dal rimanente; fare insaporire ed infine aggiungere un paio di mestoli d'acqua calda, coprire il tegame e fare cuocere per circa un'ora a fuoco lentissimo.
Mettere delle fette di pane abbrustolito, precedentemente strofinato con aglio e peperoncino, sui piatti e servire la cassola caldissima.
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Old 22-04-2003, 16:57   #13
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Prosciutto cotto con miele. (ricetta romana antica)

MARCO GAVIO APICIO (età di Tiberio) è l'autore (non è certissimo) del "De re coquinaria" ( "sulla culinaria") il più ampio ricettario della roma classica, un libro molto interessante da leggere con diverse ricette da provare (anche se occorre elaborlarle un pò)

una sua ricetta molto particolare è questa:
Prosciutto:
dopo lessato il prosciutto con miele, fichi secchi e foglie di lauro, scotennnalo, fora i tasselli e riempi di miel. Ciò fatto impasta della farina con olio e rivestilo come una nuova pelle e metti in forno.
Quando è cotta la pasta cavalo dal forno e servilo.
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Old 22-04-2003, 17:00   #14
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Gulash

Ingredienti: 800 g di muscolo di manzo, 2 grosse cipolle, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di paprica, 1 foglia d'alloro, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1/2 cucchiaino di foglie di maggiorana, 1 limone, 1 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere d'aceto di vino, 4 cucchiai di strutto, 1 cucchiaio di burro, sale.
Scaldate lo strutto in una pentola dal fondo pesante, aggiungeteci le cipolle tagliate ad anelli piuttosto sottili e fatele dorare; raccogliete gli anelli di cipolla in un mucchietto su un lato del fondo della pentola e rosolate, nello spazio libero, la carne tagliata a pezzi non troppo grossi.Mescolate la carne alle cipolle e continuate a rosolare, sin quando sul fondo della pentola venga a formarsi una sottile crosta dorata. Annaffiate con il vino e l'aceto, lasciate evaporare un po' di liquido, quindi salate, spolverate di paprica, allungate con un bicchiere d'acqua e lasciate stufare a fuoco moderato per un'ora e mezza circa.Tritate finemente gli aromi, mescolateli al burro fatto prima ammorbidire e uniteli al gulash assieme alla scorza e al succo del limone.Prima di portare in tavola, lasciate insaporire sul fuoco ancora per qualche minuto.
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Old 22-04-2003, 17:01   #15
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Pajata al forno

Ingredienti: 800 g di pajata (budella di vitello da latte), 500 g di patate, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino, aceto, olio extravergine di oliva, sale, peperoncino rosso.
Pulite le budella della pelle e tagliatele in lunghi pezzi che legherete con del filo da cucina formando delle ciambelline e spruzzatele d'aceto.
Pelate le patate, tagliatele a spicchi e distribuitele in una teglia da forno condendole con l'aglio a fettine, il rosmarino, sale e peperoncino. Distribuitele budella sopra le patate e fate cuocere in forno caldo (180°) per tre quarti d'ora, avendo cura di mescolare le patate di tanto in tanto e di aggiustare il tutto di sale prima di servire
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