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Old 17-04-2003, 15:29   #31
Caliban
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Originally posted by Nekros

Pesto alla genovese

DOSI PER 600 gr DI PASTA:
2 spicchi d'aglio
4 mazzetti di foglie di basilico fresco
1 pizzico di sale grosso
1 cucchiaio di pinoli tostati al forno
3 cucchiaiate di pecorino non troppo piccante
3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di olio
PROCEDIMENTO:
Mettere nel mortaio l'aglio, le foglie di basilico ben lavate, il sale, i pinoli
Cominciare la battitura con il pestello aggiungendo, poco per volta, i formaggi mescolati
Una volta ottenuta una crema omogenea, versarla in una terrina e scioglierla con l'olio.
Per condire la pasta, diluire il pesto con un po' d'acqua di cottura della pasta
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Old 17-04-2003, 15:31   #32
Caliban
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Originally posted by Ialeene

un pesto diverso...

Un mazzetto di foglie di basilico, possibilmente ligure (foglie piccine)
Le foglie di un rametto di rosmarino.
Qualche fogliolina di timo fresco
Qualche fogliolina di mentuccia
Olio XV
6 gherigli di noce
3 o 4 cucchiai di pinoli
1 spicchio d'aglio
1 nocella di burro ammorbidita
3 cucchiai di Parmigiano grattugiato
3 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato

Mettere nel frullatore le varie foglioline e l'aglio. Aggiungere qualche cucchiaio d'olio, fare andare a "bottarelle" di un secondo o due per non far scaldare il composto, rimescolare di tanto in tanto con un cucchiaino lungo e aggiungere olio e burro fino a quando il composto è quasi "fluido".
Aggiungere i formaggi. Fare andare sempre a bottarelle rimescolando di quando in quando. Aggiungere i pinoli e le noci e "bottarellare" senza che si riducano in pezzi troppo piccini
(se vi piace trovare pezzettini di noci o i pinoli interi altrimenti date più bottarelle)
Assaggiare: se necessario aggiungere sale.
Fine.
Un po' diverso dal solito pesto.
Si può anche tenerlo un po' più "solido" ed amalgamarlo (non frullarlo) con 2 cucchiai di ricotta fresca.
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Old 17-04-2003, 15:33   #33
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Originally posted by Angels Would Fall

Sugo di cacciagione!!
Sugo: carota, cipolla, sedano, aglio, prezzemolo, tre etti di un pezzo magro di cinghiale (o di lepre, come preferite), interiora e sanguinaccio (opzionale, viene bene anche senza ), un pizzico di zenzero
Fate soffriggere in un tegame, carota, cipolla e sedano (tritati), poi fate un battuto di aglio e prezzemolo. Mettete da parte e tagliate a pezzetti il magro di cinghiale, lo mettete assieme al soffritto, con il battuto di prezzemolo e aglio. Poi se uno vuole, può aggiungere anche le interiora e il sanguinaccio. Fate cuocere fino a quando il sugo non diventa color rosso cupo. Infine un pizzico di zenzero e mettete il sugo sulla pasta
Vi consiglio un bel vino rosso, magari corposo.
Enjoy it.
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Old 17-04-2003, 15:34   #34
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Originally posted by Jarsi

Carbonara

Uno dei piatti tipici romani per eccellenza.
In questa ricetta non esistono quantità predefinite, checché dicano i libri di cucina, nei quali non c'è mai una vera ricetta decente di questo sugo. Già che partono che ci vogliono 10 minuti per farlo, vuol dire che non lo sanno fare.
Cosa Serve
- Uova, diciamo 3 uova per 4 persone;
- Parmigiano Reggiano (e non Grana, solo perché si scioglie troppo e non deve)
- Pepe
- Noce Moscata
- Pancetta, anche qui, diciamo almeno 100gr ma va molto a gusto di chi la prepara, se farla più ricca o meno di pancetta. La pancetta deve essere Tesa Affumicata, non quella arrotolata. Se è ben stagionata e un po' piccantina è ancora meglio.

Tempo di preparazione
I libri dicono 10 minuti. Jarsil, che di carbonara è un esperto, e chi ha mangiato da me può confermare... te la ricordi Oruzzobeddo quel 30 dicembre a casa mia? ... diciamo che va preparata almeno 2 ore prima di cuocere la pasta.
Come si fa
Tagliuzzare in striscioline la pancetta, avendo cura che non sia troppo spessa ma nemmeno troppo fina o si romperà.
Preparare una padella con un filo d'olio, e soffriggere la pancetta avendo cura di insaporirla fino a doratura con un po' di pepe e peperoncino, ma non troppo o ucciderà il sapore del sugo finale.
Lasciare a riposare la pancetta appena soffritta.
Rompere le uova in un piatto fondo, mettendo sia il tuorlo sia l'albume nel piatto.
Sbattere le uova come per fare una frittata, appena i rossi sono completamente fusi con la chiara dell'uovo, grattugiare il parmigiano fino a coprire l'uovo con uno strato, quindi riprendere a sbattere le uova facendo assorbire tutto il formaggio. Ripetere l'operazione più volte finché l'uovo non è diventato una crema piuttosto densa, aggiungendo ogni tanto un pizzico di pepe.
Tocco finale, quando la crema è abbastanza densa, una spolverata di noce moscata (questa nei libri non la trovate, ma si fa così!).
Cottura finale
Cuocere la pasta come al solito, consiglio personale le Mezze Maniche Rigate Barilla o cmq la pasta che a Roma è conosciuta come "Bombolotti" (molto meglio la pasta corta bucata che gli spaghetti).
pochi minuti prima di scolare la pasta, riaccendere il fuoco sotto la pancetta e portarla di nuovo a sfrigolare nella padella, scolare la pasta e quindi attenzione, nell'ordine:
Scolare la pasta
Versare la pasta nella padella della pancetta con il fuoco al minimo
Appena versata la pasta, riversare il piatto con la crema dell'uovo e parmigiano nella padella, POCHISSIMI SECONDI, mescolando rapidamente nella padella in modo da far "Rapprendere" la crema dell'uovo, ma attenzione, se la tenete troppo diventa come una frittata, e fa schifo!
Se seguite i passi con attenzione, mangerete una VERA carbonara, forse la migliore pasta di tradizione romana che si possa immaginare


Suggerimento di castorp
allora... io proporrei una fantastica carbonara vegetariana.

se non volete uccidere i vostri amici animali o se avete voglia di una carbonara non troppo pesante, questa è la ricetta che fa per voi.

beh, ok, è semplice... fate la carbonara, ma al posto della cruenta pancetta ci mettete zucchine in padella tagliate a rotelline.

magari può sembrare di no, ma vi assicuro che è molto buona.


Last edited by Caliban; 17-04-2003 at 15:53.
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Old 17-04-2003, 15:37   #35
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Originally posted by Angels Would Fall

Curry e Cipolle

Ingredienti:
1 cipolla (è indifferente se rossa o bianca)
Curry in polvere
Olio extra vergine di oliva
Sale
Tagliate la cipolla a fettine sottili, fatela rosolare con pochissimo olio e un po' d'acqua fino a cottura (10 minuti a fuoco basso), poi aggiungete un pizzico di sale e un paio di cucchiaini di curry
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Old 17-04-2003, 15:38   #36
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Originally posted by Angels Would Fall

Zucchine e Gamberetti


Ingredienti:
450 gr. di gamberetti sgusciati e puliti
3 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla tritata
2 spicchi d'aglio tritati
2 zucchine tagliate a fettine
Sale
Scaldate l'olio in una padella, aggiungete la cipolle e l'aglio. Cuocete a fuoco medio per 3 minuti, aggiungete i pomodori, le zucchine e il sale.
Coprite e fate cuocere per 5 minuti, poi mettere i gamberetti e fate rosolare il condimento fino a quando i gamberetti non saranno diventati rosa
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Old 17-04-2003, 15:40   #37
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Originally posted by Angels Would Fall

Ricotta e Spinaci

Ingredienti:
400 gr. di spinaci surgelati
400 gr. di ricotta Latte
Parmigiano grattugiato
Sale
In pochissima acqua salata in ebollizione lessate gli spinaci surgelati, scolateli bene, strizzateli e poi tagliuzzateli.
Versate in una terrina il parmigiano grattugiato e la ricotta passata, mescolate con cura e unite al composto gli spinaci, infine aggiungete un pizzico di sale per insaporire il tutto.
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Old 17-04-2003, 15:41   #38
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Originally posted by Angels Would Fall

Sarde e Acciughe

Ingredienti:
700 gr. di sarde fresche
2 cipolle
100 gr. di pinoli
50 gr. di uva sultanina
5-6 acciughe
Olio extra vergine di oliva
Sale
Mettete l'olio in una casseruola, tritate bene le cipolle e fatele soffriggere fino a che abbiano preso un bel colore d'oro. Aggiungete le sarde accuratamente spinate e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, schiacciando con forza le sarde in modo da ridurle in poltiglia, aggiungete le acciughe (che avrete salato, lavato e spinato già da prima)
Lasciate cuocere per circa 10 minuti, poi passate il composto dal tritatutto, rimettete la casseruola sul fuoco e rifinite questa salsa con un pizzico di sale, i pinoli e la sultanina.
Vi conviene condire la pasta e servirla direttamente, non è il tipo di condimento da servire freddo.
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Old 17-04-2003, 15:44   #39
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Originally posted by Caliban

pesto di maggiorana .....

Ingredienti:
un piccolo mazzetto di maggiorana fresca (deve essere fresca!! )
50 gr di pinoli
50 gr di parmigiano grattugiato (o di pecorino sardo)
uno spicchio d'aglio
olio di oliva
un bicchiere circa di latte

Preparazione
Nel frullatore, frullare lo spicchio d'aglio con i pinoli, un pizzico di sale e un pò d'olio (il sale serve per far rimanere verde la maggiorana).
Aggiungere poco alla volta le foglioline di maggiorana (aggiungere il latte poco alla volta per mantenere fluido il composto), dopo la maggiorana aggiungere il parmigiano grattugiato o il pecorino, frullare aggiungendo poco alla volta il latte, aggiustare di sale.
Perfetto per i Corzetti (pasta tipica di Novi) oppure lasagnette o pasta larga e piatta simile.
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Old 17-04-2003, 15:45   #40
Caliban
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Originally posted by Caliban

"Mio sugo speciale"

Frullate grossolanamente pinoli, olive verdi, olive nere e capperi, metteteli in una grande padella con olio d'oliva a soffriggere (poco) con un pezzetto di dado, timo, origano e un acciuga...
Saltate a lungo in padella la pasta (spaghetti o mezze penne rigate) appena scolata (molto al dente)

[variante... aggiungendo vongole veraci fatte precedentemente aprire in pentola con un ombra di vino bianco diventa un MITICO sugo al sapore di mare]
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Old 17-04-2003, 15:47   #41
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Originally posted by Caliban

Gamberetti e curry

In una padella con olio d'oliva mettete uno spicchio d'aglio (da togliere quando "brunisce"), aggiungete gamberetti (possibilmente freschi) sgusciati, a parte sciogliete in un pò d'acqua calda una bustina di zafferano e aggiungetela ai gamberetti quando sono appena scottati (non cuoceteli troppo) mescolate bene, poi aggiungete un cucchiaio di curry (a me piace quello piccante) e saltate la pasta (che a quel punto dovrebbe essere cotta) nella padella (se è un pò asciutto aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura durante il "salto" della pasta).
Consiglio Tagliolini freschi oppure spaghetti o pennette rigate.
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Old 17-04-2003, 15:48   #42
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Originally posted by Aldebaran [evil]

Salsa ABBRUSTOLITA

Fate imbrunire del pane grattato in un padella e quindi toglietelo.
fate soffriggere nell'olio di oliva extravergine 2 spicchi d'aglio quinditoglieteli e aggiungete pasta d'acciughe e un paio di acciughe sott'olio (spezzettatele col cucchiaio di legno o simili) fate andare un poketto poi conditeci la pasta e su ogni porzione aggiungiete del pane grattato abbrustolito.... mescolate il tutto e buon appetito.
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Old 17-04-2003, 15:49   #43
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Originally posted by Dread Sir Cassius

Sugo alla Contadina

Tagliare la pancetta a dadi, tritare la cipolla e l'aglio finemente,affettare i funghi porcini, unire i piselli.
Arrosolire il tutto in 8 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.
Versare un bicchiere di vino bianco secco e far evaporare.
Ammorbidire il tutto con la panna ed aggiungere un cucchiaio di pomodoro concentrato. Cuocere per 10 minuti e fuoco moderato.
Prima di spengere aggiungere un pugno di prezzemolo fresco tritato. A piacere peperoncino.

Ingredienti
X 4 persone
Piselli 400 gr.
Olio extravergine d'oliva
Aglio 1 spicchio
Cipolla 1
Porcini freschi 250 gr.
Pancetta 2 h.
Vino bianco 1 bicchiere
Panna fresca 1/2 litro
Prezzemolo
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Old 17-04-2003, 15:55   #44
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Originally posted by Viconia

Sugo di cavoli

vi siete scordati i cavoli...
so chè può sembrare strano è è buona e sopratutto veloce da fare (sopratutto se i cavoli li avete già cotti)

Cmq mettete a bollire i cavoli in acqua e quando sono cotti scolateli e metteteli da parte.
Usate l'acqua di cottura dei cavoli per cuocere la pasta(sembra brutto ma così è + saporito) nel frattempo se volete ripassate i cavoli in padella con un po' di burro o olio, scolate la pasta e la buttate nella padella mescolando aggiungete burro parmigiano e pepe
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Old 17-04-2003, 16:01   #45
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Originally posted by Caliban

Risotto con gli asparagi di bosco

Occorre mettere in una pentola di coccio in olio e burro caldi uno scalogno tritato finemente, quindi aggiungere gli asparagi di bosco lavati (e tagliati per circa 4/5 cm, si usa solo la punta prorpio per via del loro sapore lievemente asprigno) e il riso (vialone nano è il massimo) e tostare il tutto per alcuni minuti, si aggiunge poi un bicchiere di vino bianco e quando è asciugato il brodo come per un normale risotto (io lo faccio sempre aggiungendo il brodo poco a poco e mescolando sempre).
Una volta cotto si aggiunge una noce di burro, il parmigiano grattugiato e un filo di olio extravergine e si manteca il tutto.
Viene anche ottimo con l'aggiunta finale di cubetti di castelmagno (diventando risotto castelmagno e asparagi) oppure un altro formaggio saporito tipo fontina d'aosta o raschera.
Se invece si vuole usare gli asparagi normali occorre tagliare le punte, quindi bollire il resto dei gambi (con l'aggiunta di un dado si userà l'acqua di bollitura come brodo per il risotto) e poi (salati e pepati) frullarli per ottenere una crema (si aggiunge un pò di brodo per renderla fluida) che andrà aggiunta al risotto a metà cottura, le punte invece vanno aggiunte a cottura quasi ultimata.
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