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Old 16-01-2003, 21:20   #22
Paulkh
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Detta anche cazzuola, cassuola (= casseruola, dim. di cazza, tegame) o bottaggio (da botte, con lo stesso significato, ma più probabilmente dal fr. potage = minestra, da pot = pignatta), analoghi ai termini olla (sp. = pignatta, da cui olla podrida) e potée (fr. pentola, da cui potée bourguignonne, lorraine, ecc.) indicanti preparazioni simili.




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Preparazione per 6 porzioni

Tipologia:
Stagionalità:
Difficoltà:
Tempo di esecuzione:
Tecnica di cottura: Piatti unici
Autunno, Inverno
Media
90'
Lessatura, Stufatura


Utensili:
Tagliere, casseruola



Ingredienti:
COSTINE DI MAIALE (800 g), PIEDINI (500 g), TESTINA (400 g), COTENNE (150 g), SALAMINI PER VERZATA o SALSICCIA DI MONZA (250 g), BURRO (50 g), VINO BIANCO (1/2 bicchiere), CIPOLLE (100 g), CAROTE (200 g), SEDANO (150 g), VERZA (1500 g), BRODO DI CARNE (q.b.), SALE (q.b.)



Esecuzione:
Tagliare a tocchetti, salsiccia compresa, tutte le parti del maiale e sbollentare pochi minuti, scolare bene
Sfogliare la verza, lavarla accuratamente, rompere le foglie grossolanamente e sbollentarle per 2-3'
In una casseruola bassa fare imbiondire nel burro la cipolla tagliata
Unire il sedano e le carote tagliati a bastoncini e fare rosolare per qualche minuto
Aggiungere tutte la parti del maiale tranne la salsiccia o i salatini, bagnare con il vino e farlo evaporare
Coprire il tegame e cuocere in forno a 130° C per mezz'ora circa, bagnando se necessario con del brodo
Aggiungere la salsiccia o i salamini e le verze, salare e completare la cottura a bassa temperatura aggiungendo del brodo caldo se la cassoeula asciuga troppo




Note: le versioni della cassoeula
Della cassoeula si trovano versioni, variamente denominate, in alcuni Paesi mediterranei e in molte regioni d'Italia, persino in Sicilia e in Sardegna. In Lombardia ogni zona ha il suo bottaggio tradizionale, ma è abituale una grande elasticità nella scelta degli ingredienti: verze e cotiche per versioni essenziali, carne di maiale con salsicce e verdure varie nelle versioni più ricche, carni di pollo e di volaille in aggiunta agli altri ingredienti per le versioni ancora più raffinate. Rispetto al passato, oggi si tende a sottoporre le costine, il piedino e le salsicce ad una scottatura per sgrassarli. Tradizionalmente si prescriveva l'uso di verze che avessero raccolto la brina invernale, più dolci, più asciutte e più tenere rispetto a quelle raccolte precocemente. Per le verze non gelate occorrerà prolungare la cottura di 30-45', mettendole sul fuoco prima degli altri ingredienti.



Varianti:
La cassoeula comasca rifiuta i piedini e il battuto di verdure e utilizza la testa del maiale e un bicchiere abbondante di vino bianco (che è accettato anche da alcuni recenti ricettari milanesi). Nella Bassa pavese si impiegano solo puntine e aglietti. Nelle zone del Varesotto e del Mortarese prossime alla provincia di Novara si aggiungono carne e durelli d'oca. In ricette recenti si segnalano il pomodoro o la conserva. Raro uso delle spezie (chiodi di garofano, ma neppure sul pepe c'è accordo unanime).


Abbinamenti:
E' piatto unico, che può essere seguito da un leggero dessert.
Gradisce vini robusti, sapidi, di marcata acidità, ma morbidi e ben strutturati: Barbacarlo dell'Oltrepò e Barbera con qualche anno di cantina.




L'ingrediente: un'annosa querelle storica
La cassoeula è un tipico piatto invernale che taluni vogliono connettere alla ritualità domestica per la figura di sant'Antonio abate. I legami antropologici tra il santo eremita e il porco, tra i suoi festeggiamenti (17 gennaio) e la macellazione del maiale sono fuori discussione. L'inserimento del maiale nella ritualità antoniana si sviluppa nel tardo Medioevo e prende le forme di una giustificazione a posteriori rispetto ad una mitologia (e alla conseguente iconografia) non più decifrabile nelle sue reali connotazioni sacrali. Nella codificazione oggi più diffusa, la cazzoeula può essere fatta risalire agli inizi del nostro secolo. Le origini di un piatto così complesso sono comunque oscure. C'è chi ritiene si sia aggregato, nel corso dei secoli, attorno a un originario nucleo di verza e cotenne di maiale, tipicamente padano. C'è chi, al contrario, ritiene non sia se non la progressiva semplificazione di un potaggio meridionale, giunto nella regione attraverso la dominazione spagnola, o il ridimensionamento di un piatto della cucina barocca, contenente carni di diversi animali, elaborato dalla gastronomia aristocratica a partire da quella oglia registrata da Bartolomeo Scappi nella sua Opera (1570). Quasi tutti i ricettari fino al XIX secolo sembrerebbero convalidare questa ultima ipotesi, indicando per la cssoeula ingredienti molto vari e prescrivendo quasi sempre la carne e le interiora di pollo. Crediamo sia possibile avanzare l'ulteriore ipotesi che la versione povera (verze e cotiche, avvicinabile agli ambiti della ritualità popolare per Sant'Antonio) e quelle più elaborate possano vantare origini separate e che dopo la metà del secolo scorso abbiano messo in comune soltanto il nome, a partire dall'affinità delle tecniche di preparazione e della comunanza di alcuni ingredienti.


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Cassola di ricotta
(dolce giudaico romanesco)
Ingredienti:
3 uova intere,
600 g di ricotta di pecora (quella romana ovviamente),
3 cucchiai di zucchero,
1 cucchiaio di zucchero vanigliato,
1 pizzico di cannella

Procedimento:
Sbattere a frittata le uova con lo zucchero e lo zucchero a velo. Aggiungere la cannella e la ricotta. Scaldare sulla fiamma una tortiera tonda, dove avrete messo un goccio di olio. Quindi depositarvi l’impasto, che infornerete per 40 minuti circa a 180 gradi

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cassola di pesce sarda
ingredienti
(per 4 persone):
Kg 1,5 di pesce (muggine, seppie, sarago, anguilla, polpo, sorfani, grongo, una piccola aragosta etc.)
gr 500 di pomodori pelati
cipolla, aglio, prezzemolo
peperoncino rosso piccante
pane casareccio
olio d'oliva, sale e pepe

Fare soffriggere in un tegame di terracotta con olio di oliva, un trito di cipolla, aglio e prezzemolo; aggiungere i pomodori pelati, il peperoncino ed il sale e lasciare cuocere per qualche minuto.
Pulire, lavare e tagliare il pesce, mentre l'aragosta va tenuta intera. Unire il pesce al soffritto, incominciando da quello più lento di cottura seguito, dopo qualche minuto, dal rimanente; fare insaporire ed infine aggiungere un paio di mestoli d'acqua calda, coprire il tegame e fare cuocere per circa un'ora a fuoco lentissimo.
Mettere delle fette di pane abbrustolito, precedentemente strofinato con aglio e peperoncino, sui piatti e servire la cassola caldissima.
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Qui ad Atene noi facciamo così:
un uomo che non si interessa allo stato noi
non lo consideriamo innocuo, ma inutile.
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